РЕСТОТУР по фабрике-кухне проводит директор пищевого производства Наталья Толченникова
Директор пищевого производства Наталья Толченникова
Основной фокус внимания на производительности труда на ПП. Только за последние полгода выработка на 1 сотрудника ПП вырасла на 25%. В презентации расскажут как оптимизируют процессы и сокращают трудозатраты на изготовление п/ф, покажут, как меняется с/с ПП в цифрах - в штатном расписании, трудочасах, рублях. Раскроют лайфхаки, которые помогли оптимизироваться - инновационное оборудование, корректировка физических процессов производства. Поделятся собственной методикой расчета с/с и цен для ресторанов
Директор пищевого производства Наталья Толченникова
16 октября
Ресторанный оператор “Мне нравится”
Сбор участников бизнес-проекта на Фабрике-кухне
(адрес уточняется). Велком-кофе
Экономика пищевого производства (ПП)- цели и задачи ПП, целесообразность проекта;
- метрики оценки эффективности;
- экономика ФК: инвест. бюджет и операционная модель;
- управление с/с и ценообразование на ПП
Технологические процессы на ПП- требования и ограничения к технологическим процессам ПП;
- методика построения технологических процессов ПП;
- управление качеством
Дегустационный ужин с ресторатором. Нетворкинг
При построении технологических процессов держим фокус на управлении качеством продукта:
- вырабатываем и утверждаем стандарты качества,
- строим систему контроля стандартов, прописываеме карты рисков несоблюдения стандартов, меры по минимизации рисков,
- выбираем технологическое оборудование, которое снижает риски отклонений от стандартов, системно проводим ТО,
- обучаем и тестируем сотрудников,
- системно работаем с обратной связью от ресторанов - цифруем статистику отклонений от стандартов
Трансфер в ресторан “Узбечка”
Аудит вкуса (Дегустационный совет)
Участники бизнес-проекта G10 пробуют себя в роли аудиторов, проводят замер стандартов вкуса по внутренней методике ресторанного оператора
Осмотр всех цехов пищевого производства, живая беседа участников G10 с директором ПП, технологом и линейными сотрудниками ПП
Трансфер в место проведения проекта (адрес уточняется)
Директор по развитию Ирина Игошина
Аудит стандартов производства
- понятие стандартов производства - стандарты 3В: вкус, внешний вид и время отдачи;
- 3 компонента конроля стандартов компании:
1. контроль за исполнением технологических процессов,
2. система КДС - автоматизация замера времени отдачи блюд,
3. аудит стандартов вкуса и внешнего вида блюд и напитков.
- оцифровка вкуса: определение ключевых параметров вкуса, методы и инструменты объективного замера паждого парметра, способ определения целевых показателей по вкусу и внешнему виду блюд и напитков
- организация процесса аудита вкуса: какая система работает у нас
Во время презентации с участниками поделятся уникальной собственной методикой оцифровки вкуса, которую разрабатывали
в течение 2х лет, расскажут про собственные факапы на пути аудита стандартов, про найденные решения и лайфхаки, про сложности и успехи с внедрением системы аудита по межрегиональной сети ресторанов, покажут необходимый инвентарь, справочные и обучающие материалы для аудиторов, используемые софты для фиксации результатов и формы дашбордов по исполнению стандартов
Осмотр всех цехов кухни, бара и бэк-зоны ресторана, живая беседа участников G10 с бренд-шефом, шефом и линейными сотрудниками ПП